ABSTRACT
Foram avaliados os níveis de histidina livre e histamina em um total de 40 amostras de queijos comerciais dos tipos Prato e Minas padräo, coletado em 4 épocas diversas ao longo de um período de 12 meses. Os resultados revelaram níveis máximos de histidina livre de 46,25 e 33,76mg/100g nos queijos Prato e Minas padräo, respectivamente, enquanto os teores de histamina foram muito reduzidos, com valores máximos de 1,41 e 1,75mg/100g, respectivamente. Bactérias histamina positivas foram isoladas em números reduzidos a partir das amostras, sendo caracterizadas como bactérias lácticas. Cultura pura de linhagem histamina positiva foi inoculada em amostras homogeinizadas e esterilizadas de queijos Prato e Minas padräo, seguido de inoculaçäo a 15º e 30ºC por períodos de 5 e 12 dias. Os resultados, quando comparados aos tratamento-controle, näo revelaram produçäo acentuada de histamina que alcançou níveis máximos de 2,34 e 1,77mg/100g nos queijos Prato e Minas padräo, respectivamente. Conclui-se que estes tipos de queijos oferecem risco muito reduzido de acúmulo de histamina em níveis potencialmente tóxicos ao homem